蒜泥是我们中餐厅常见的佐料之一，不仅可以调味，也可以提味，特别是在冷菜中，更是不可或缺。但是，吃过蒜泥后，很多人都会发现它会变绿，蒜泥变绿了还能吃吗？这是不少人比较关心的问题。事实上，只要不是变质，蒜泥变绿了也是可以吃的。那蒜泥为什么会变绿呢？
其实，蒜泥变绿跟蒜泥的新陈代谢有关。蒜泥中含有保健物质大蒜素，当大蒜素遇到空气中的氧气时，就会发生氧化反应，从而生成多糖和花青素等化合物，这些化合物表现出绿色，使蒜泥变绿。
需要提醒大家的是，如果长时间放置，蒜泥中的营养成分就会逐渐流失，变质后的蒜泥不但口感差，营养价值也会大大减少。为了更好的保存蒜泥，我们可以将新鲜的大蒜捣成蒜泥后，加少量盐、醋进行腌制，这样可以避免蒜泥变质，并且腌制过程也可以让大蒜更好地释放出保健物质，提高营养价值。
